Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte

Ingrédients pour l'appareil au foie gras :
- 100g de foie gras
- 40g de crème liquide 35% de m.g.
- 10g de lait
- 2 oeufs
- sel et poivre
- 4 cuillères à soupe de cassonade pour la finition

Ingrédients pour les espumas de pomme verte :
- 200g de crème liquide 35% de m.g.
- 250g de pommes vertes pelées et épépinées
- 1/2g d'agar-agar

Etape 1 : 

Préchauffer le four à 180°C.
Détailler le foie gras en petits dés. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de l'appareil à foie gras et mixer. Assaisonner.






Etape 2 :

Verser l'appareil dans des ramequins en céramique (ou en verre). Cuire au bain-marie à 180°C au four pendant 10 à 12 minutes.






Etape 3 : 

Mixer les pommes très finement. Monter la crème en chantilly. Lui incorporer l'agar-agar puis la pulpe de pommes.









Etape 4 : 

Après la cuisson des crèmes brûlées, les parsemer de sucre et passer à la flamme d'un chalumeau (ou sous le grill du four, très rapidement, si on n'a pas de chalumeau). Servir aussitôt avec une quenelle d'espumas de pomme verte.