Spicy Christmas

Menu Thé de Noël Bredele alsaciens (étoiles et roses de Noël) Verrines apéritif avocat crevettes Pinot gris vendanges tardives (Alsace) Crème brûlée au foie gras et son espuma à la pomme verte Velouté de Châtaigne - Pain d'épice Salade de Saint Jacques poêlées sauce aux agrumes Riesling (Allemagne) Bûche au chocolat - Bûche à la crème de marron Petits biscuits de Noël décorés Crémant de Bourgogne	Encore un atelier cuisine animé (very chatty) accompagné de nombreuses gourmandises de Noël et saveurs à la française : foie gras, coquilles saint jacques, bûches et petits gâteaux de Noël épicés ...
Au programme : De nombreuses recettes préparées en même temps dans un espace réduit, les photographes ne savaient plus ou donner de la tête… mais on arrive souvent à faire plusieurs choses à la fois et toujours en discutant ! Du suspense au moment de décoller le biscuit de la bûche. Des surprises, petits cadeaux de Noël sur le thème de la cuisine, échangés au moment de l’apéritif.	Une déco rouge et bleue prévue pour la dégustation : un moment attendu à force de sentir les bonnes odeurs de cuisson ! 14 à table pour partager et apprécier tous ces plats savoureux… promis la prochaine fois on fera plus léger ou peut-être ce fameux trou normand ! Une belle efficacité pour remettre la maison en ordre à la fin.

Etoiles de Noël au citron et à la confiture d'abricot

 Matériel:

- 1 emporte-pièce en forme d'étoile (cookie cutter)

- 1 objet à bout rond de petite taille style bouchon de spray ou autre...

- du papier cuisson (parchment paper)

- 1 plaque et un rouleau à pâtisserie

- 1 passoire à grille fine pour saupoudrer le sucre glace

Ingrédients :

Pour la pâte :

- 100 g de beurre ramolli à température ambiante

- 150 g de farine (unbleached all-purpose flour King Arthur)

- le zeste d'un citron non traité prélevé au zesteur ou bien utiliser un éplucheur en essayant de ne pas emporter trop de partie blanche amère et en coupant les morceaux obtenus assez finement

- 50 g de sucre en poudre

- 50 g d'amandes en poudre (almond meal/flour de Red Mill au rayon farine) ou réduire soi-même en poudre les amandes pelées au mixer

- 1 pointe de couteau bombée de cannelle en poudre

- 1 pointe de couteau bombée de cardamome en poudre

- 10 têtes de clou de girofle réduites en poudre au mortier et pilon

Pour la décoration :

- 50 g de confiture d'abricot

- sucre glace (confectioner's sugar ou icing sugar)

Etape 1 :

Mélanger bien tous les ingrédients de la pâte sauf le beurre dans un saladier (inutile d'utiliser le robot Kitchen Aid) puis ajouter le beurre et pétrir à la main : la pâte doit être lisse et former une boule. L'envelopper dans du film alimentaire et la placer 1 heure au réfrigérateur.

Etape 2 :

Préchauffer le four à 380°F ou 190°C. Abaisser la pâte, placée entre 2 feuilles de film alimentaire, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur environ 4 mm d'épaisseur. La pâte étant très collante ça permet de ne pas l'accrocher au rouleau sans avoir à fariner (car la pâte deviendrait trop dure) et de décrocher ensuite les formes d'étoiles facilement. Utiliser toute la pâte et découper environ 40 étoiles (à disposer sur des plaques recouvertes de papier cuisson et à espacer suffisamment pour éviter qu'elles ne se collent entre elles pendant la cuisson) puis faire un trou au milieu de 20 étoiles. Cuire environ 7 minutes au four.

Sortir du four et laisser refroidir environ 1 heure en dehors de la plaque en évitant de trop manipuler les biscuits qui risquent de se briser quand ils sont encore chauds.

 

Etape 3 :

Chauffer brièvement la confiture d'abricot dans une petite casserole (ou quelques secondes au micro-onde) pour qu'elle s'étale facilement. Déposer un peu de confiture sur le milieu des étoiles non trouées. Placer les étoiles trouées sur une feuille de papier cuisson et les saupoudrer généreusement de sucre glace en utilisant une passoire fine (on peut récupérer le sucre glace ensuite). Placer les étoiles trouées par dessus celles contenant la confiture et décaler les étoiles. Laisser un peu refroidir pour que la confiture colle les 2 biscuits ensemble.

Roses de Noël aux épices

Matériel :

- Moule en silicone 15 mini-roses (silikomart) ou moule à petits muffins ou à financiers

- Plaque à pâtisserie

  

Ingrédients pour 30 roses :

- 190 g de farine (unbleached all-purpose flour King Arthur)

- ¼ de sachet de levure chimique Alsa (3 g)

- Mélange à pain d’épices alsacien ou fait maison (50 g de cannelle + 15 g de cardamome + 10 g de gingembre + 15 g de clous de girofle moulus au moulin à café et passés au chinois ou mélanger les ingrédients déjà en poudre – à conserver plusieurs semaines dans un récipient hermétique)

- 125 g de beurre salé fondu

- 90 g de cassonade

- 1 ½  cuillère à soupe de miel d’acacia, mille-fleurs ou fleurs d’orangers

- 2 œufs

- 35 g de sucre en poudre pour la décoration

Etape 1 :

Préchauffer le four à 360°F ou 180°C avec la plaque à pâtisserie déjà à l’intérieur. Faire fondre le beurre.


 

 

Etape 2 :

Mélanger la farine avec la levure et 1 cuillère à café de mélange à pain d’épices.

 

Etape3 :

Ajouter le beurre fondu, la cassonade, le miel et les œufs. Mélanger à vitesse moyenne puis forte. La pâte obtenue est assez visqueuse.

Etape 4 :

Remplir les moules en forme de roses aux ¾ seulement (la pâte gonfle à la cuisson). Déposer le moule en silicone sur la plaque et faire cuire 20 minutes au four.

 

Etape 5 :

Pendant ce temps, préparer un mélange de 35 g de sucre en poudre et ½ cuillère à café de mélange à pain d’épices.

Etape 6 :

Démouler les roses dès la sortie du four et les enrober encore chaudes de sucre épicé. Laisser refroidir puis conserver dans une boîte métallique à gâteaux. Utiliser la pâte restante pour fabriquer à nouveau 15 roses.

Servir avec du thé de Noël aux épices (N°25 du Palais des thés en France ou Christmas tea du Tea Room à Savannah).

Tartare de crevettes, cèleri et pomme verte

Ingrédients : 
- 350g de crevettes crues décortiquées
- 1 pomme verte
- 1 petite tige de cèleri tendre avec ses feuilles
- 1 avocat
- 1/2 oignon rouge
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 15 gouttes de tabasco, sel et poivre

Etape 1 : 
Faire cuire les crevettes 2 minutes à la vapeur. Éteindre le feu, les retourner, couvrir et laisser cuire 1 minutes de plus dans la chaleur résiduelle. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur 1h.

Etape 2 : 
Hacher grossièrement les crevettes au couteau. Dans un bol, mélanger l'huile, la sauce soja et le jus de citron. Saler légèrement et poivrer. Faire mariner les crevettes dans cette sauce 1h au réfrigérateur.

Etape 3 : 

Laver et ciseler la ciboulette. Hacher le cèleri  et l'oignon en petits dés. Peler la pomme et l'avocat, et les couper en petits dés. Mélanger tous ces ingrédients avec les crevettes marinées et ajouter le tabasco. Servir aussitôt.
PS : dans notre cas, cette recette a été réalisée en partie à l'avance, donc je n'ai pas beaucoup de photos pour l'illustrer. Et pour la présentation, nous avons préféré mettre l'avocat en couche au fond des verrines avant de recouvrir avec le reste de la préparation. 

Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte

Ingrédients pour l'appareil au foie gras :
- 100g de foie gras
- 40g de crème liquide 35% de m.g.
- 10g de lait
- 2 oeufs
- sel et poivre
- 4 cuillères à soupe de cassonade pour la finition

Ingrédients pour les espumas de pomme verte :
- 200g de crème liquide 35% de m.g.
- 250g de pommes vertes pelées et épépinées
- 1/2g d'agar-agar

Etape 1 : 

Préchauffer le four à 180°C.
Détailler le foie gras en petits dés. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de l'appareil à foie gras et mixer. Assaisonner.






Etape 2 :

Verser l'appareil dans des ramequins en céramique (ou en verre). Cuire au bain-marie à 180°C au four pendant 10 à 12 minutes.






Etape 3 : 

Mixer les pommes très finement. Monter la crème en chantilly. Lui incorporer l'agar-agar puis la pulpe de pommes.









Etape 4 : 

Après la cuisson des crèmes brûlées, les parsemer de sucre et passer à la flamme d'un chalumeau (ou sous le grill du four, très rapidement, si on n'a pas de chalumeau). Servir aussitôt avec une quenelle d'espumas de pomme verte.

Velouté de châtaignes

Ingrédients :

- 600 g de châtaignes (sans écorces)

- 1 cœur de céleri-branche

- ½ oignon

- 10 g de beurre

- 1 L de bouillon préparé avec un cube de bouillon de légumes Maggi (Pita House)

- 10 cL de crème fraîche

- 1 cuillère à café de gros sel
 

Etape 1 :

Préparer le bouillon en chauffant 1 litre d’eau dans une casserole avec le cube Maggi.

 






Etape 2 :

Emincer l’oignon et le faire revenir dans le beurre.

Etape 3 :

Ajouter le céleri coupé en morceaux et les châtaignes.

Laisser mijoter à feu doux 5 à 7 minutes.

Etape 4 :

Ajouter le bouillon et le gros sel. Cuire à couvert et laisser mijoter pendant 30 minutes.

 

Etape 5 :

Mixer, ajouter la crème et faire bouillir 5 minutes. Servir chaud.  
On s’est rendu compte que c’était délicieux avec un peu d’espuma de pomme verte (préparé pour la crème brûlée au foie gras) déposé dessus !

Pain d'épices à l'orange

Matériel :

- Moule à cake

- Papier sulfurisé (parchment paper)

Ingrédients :

- 80 g de beurre ramolli à température ambiante

- 90 g de lait

- 3 étoiles de badiane (anis étoilé)

- 175 g de farine (unbleached all-purpose flour King Arthur)

- 25 g de fécule de maïs (cornstarch)

- 1 sachet de levure Alsa

- 2 cuillères à café de cannelle en poudre

- 1 cuillère à café bombée de mélange à pain d’épices alsacien ou fait maison (50 g de cannelle + 15 g de cardamome + 10 g de gingembre + 15 g de clous de girofle moulus au moulin à café et passés au chinois ou mélanger les ingrédients déjà en poudre – à conserver plusieurs semaines dans un récipient hermétique)

- 275 g de miel d’acacia, mille fleurs ou fleur d’oranger (orange blossom honey)

- 200 g de marmelade d’orange (orange marmalade) ou mixer 80 g de sucre en poudre avec une orange entière non traitée, lavée et essuyée

- 2 œufs

- 1 cuillère à café rase de sel fin

 

Etape 1 :

Réduire le beurre mou en pommade à l’aide d’un fouet (sa consistance crémeuse est plus facile à incorporer au reste)

 

Etape 2 :

Faire bouillir le lait avec les étoiles de badiane dans une petite casserole puis laisser infuser 10 minutes hors du feu.

 

Etape 3 :

Préchauffer le four à 340°F ou 170°C.

Dans le bol du Kitchen Aid, fouetter la farine, la fécule, la levure, la cannelle et le mélange à pain d’épice. 

 

Etape 4 :

Ajouter le miel tiédi au micro-onde et la marmelade d’orange. Mélanger à nouveau.

Verser les œufs, le lait infusé sans les étoiles de badiane, le sel et le beurre en pommade. Obtenir une pâte homogène.

 

Etape 5 :

Chemiser le moule avec du papier sulfurisé, verser la pâte et cuire 1 heure au centre du four.

Vérifier la cuisson en enfonçant une pique dans le gâteau (elle doit ressortir sans pâte crue collée dessus).

Découper le pain d’épices en tranches après l’avoir laissé tiédir.

Salade de St Jacques poêlées et sa sauce aux agrumes

Ingrédients : 

- des St Jacques, ici fraîches, c'est toujours meilleur (et plus facile à doser niveau cuisson). Plus ou moins nombreuses suivant que vous en faites une entrée ou un plat principal (compter 4 grosses St Jacques pour un plat principal)

- de la salade (la frisée rend pas mal, mais ici, c'était un mélange : Spring Mix)

- du beurre salé (si vous en avez)

- des quartiers de mandarine

- un peu de miel

- de quoi faire une vinaigrette. Ici, nous avons utilisé un vinaigre spécial trouvé chez Trader Joes : l'Orange Muscat Champagne Vinegar, et de l'huile d'olive

Etape 1 : 

Mettre les quartiers de mandarine coupés en deux dans une petite casserole avec un peu de miel et de vinaigre et les laisser confire pendant au moins 20 minutes.

Etape 2 : 

Préparer une vinaigrette plutôt relevée. Préparer la salade et l'assaisonner. 

Etape 3 : 

Faire fondre le beurre dans une poêle assez chaude.

Quand elle est bien chaude, mettre les St Jacques dedans, pour une cuisson éclair : il ne faut pas les laisser plus de 2 minutes de chaque côté. Elles doivent juste être saisies, jusqu'à ce qu'elles perdent leur transparence et deviennent blanches. Les saler et poivrer juste avant de servir.

Etape 4 : 

Servir les St Jacques bien chaudes avec les mandarines confites. On peut présenter du sel de Guérande à côté pour les relever. 

Biscuits de Noël décorés aux glaçages et sucres colorés

Biscuits à l’emporte-pièce 

Matériel :

- Emporte-pièces de Noël (cookie cutters)

- Papier cuisson (parchment paper)

- Plaque à pâtisserie

- Rouleau à pâtisserie (à l’américaine avec cercles en caoutchouc si vous voulez choisir l’épaisseur des   biscuits)

Ingrédients :

- 1 œuf

- 125 g de sucre en poudre

- 1/3 de sachet de sucre vanillé ou une cuillère à café de vanilla sugar simply organic (Whole Food)

- 85 g de beurre salé ramolli à température ambiante

- 250 g de farine (unbleached all purpose flour King Arthur)

- 1/3 cuillère à café de levure Alsa

Etape 1 :

Travailler l’œuf et les sucres jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le beurre ramolli puis peu à peu farine et levure : travailler d’abord à la fourchette puis à la main. Former une boule.Laisser reposer la pâte, emballée sous film plastique, 1 heure au réfrigérateur.

Etape 2 :

Préchauffer le four. Etaler la pâte sur du papier cuisson (découpé aux dimensions de la plaque) au rouleau à pâtisserie fariné. On peut choisir une épaisseur de 5 mm environ. Créer des formes à l’aide des emporte-pièces et les séparer suffisamment puis placer le tout sur la plaque à pâtisserie et cuire 15 minutes environ à 300°F (150°C). Les biscuits doivent rester blonds sur le dessus et avoir le fond doré à brun, il ne faut pas qu’ils cuisent trop. Les laisser refroidir en dehors de la plaque, réutiliser le restant de pâte et fabriquer d’autres biscuits.

Glaçage à colorer 

Matériel :

- Tamis

- Cure-dents

Ingrédients :

- ½ cup (120 mL) d’eau

- ¼ cup (60 mL) de meringue powder Wilton

- ½ lb (230 g) de sucre glace (icing sugar ou confectionner’s sugar) tamisé

colorants pour glaçage (icing colors concentrated gel/paste Wilton)

Etape 1 :

Fouetter l’eau et la poudre de meringue à vitesse lente d’abord puis à vitesse moyenne environ 3 minutes au Kitchen Aid : des pics souples se forment.

Ajouter le sucre glace tamisé et battre à nouveau jusqu’à ce que tout soit bien mélangé : lorsqu’on soulève le fouet, un ruban se forme et le glaçage a la consistance de la colle.

Etape 2 :

Séparer le glaçage dans différents bols, ajouter chaque colorant au cure-dent et bien mélanger (penser à garder du glaçage blanc).

On peut conserver le glaçage 1 semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique et le battre à nouveau avant de l’utiliser.

 
Décoration des biscuits 
 Matériel :

- Poches à douilles et douilles rondes de petite ouverture (Wilton n°1, 2 ou 3)

- Cure-dents

Ingrédients :

- Glaçages blanc et colorés

- Sucres colorés, perles et billes colorées, poudre de noix de coco…

 

Remplir les poches à douilles aux ¾ avec le glaçage, fermer avec un élastique puis tracer les décors sur les biscuits.

Pour recouvrir entièrement un biscuit commencer par tracer le contour puis remplir progressivement des bords vers le centre pour un obtenir un aspect uniforme.

On peut soit verser des sucres/billes/poudres colorés sur le glaçage avant qu’il sèche pour que ça colle bien soit laisser sécher (minimum 2 heures voire une nuit si la décoration est épaisse) et même recommencer  à décorer par-dessus avec du glaçage.

Une décoration typiquement américaine (bleu blanc rouge pour le 4 juillet ou de toutes les couleurs pour Noël) : 
Commencer par recouvrir entièrement un biscuit de glaçage puis avec d’autres couleurs de glaçage et une douille très fine (n°1) tracer un point au centre puis des cercles autour.

Utiliser un cure-dent, l’enfoncer dans le glaçage et tracer un trait en alternant la direction : du centre vers le bord puis du bord vers le centre.

C’est très facile et le résultat est vraiment beau !